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Originariamente inviata da steu369
una curiositā da incompetente..ma si molisce tutte le olive,sia quelle verdi che quelle piu scure (mature?).
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Non tutte le olive dello stesso oliveto maturano perfettamente insieme (alberi in posizione diversa, pių o meno soleggiati o ventilati).
Il momento ideale č all'inizio dell'invaiatura, quando le olive stanno cambiando colore e non sono né completamente verdi né completamente nere.
Nel caso di un uliveto monovarietale, quindi, quando le olive saranno "marroni" e per metā verdi e metā nere.
Invece, nel caso oliveti molto estesi e/o con cultivar diverse all'interno dello stesso, potremmo dire quando saranno completamente nere 1-2 olive ogni 10, ed il resto verdi.
Anticipando la raccolta (di tempi ragionevoli) avremo una resa in olio minore e contenuti in polifenoli e di piccante tanto accentuati che potrebbero non piacere a molti.
Posticipandola avremo una maggiore resa in olio, ma anche un prodotto qualitativamente peggiore per aciditā e minore contenuto di sostanze fenoliche.
Ma, ancora pių importante del momento della raccolta, č il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro molitura (soggetta alla disponibilitā del frantoio).
Per me č una "religione" molire le olive nello stesso pomeriggio in cui sono state raccolte e quindi ottenere l'olio entro 12 ore.
Altre persone, che sottovalutano questo fattore, magari raccolgono al momento giusto per poi finire le olive a terra 2-3-5 giorni in attesa che il frantoio sia disponibile, facendo cosė innescare procedimenti di ossidazione e riscaldo.
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