Ottima idea andarci in questo periodo: è l'unico posto della Francia dove in estate ci si trova liquefatti sull'asfalto!
Comunque, per pernottare, se davvero t'interessa la Camargue in se e per se, ti consiglio vivamente l'Hostellerie du Pont de Gau
http://www.hotelpontdegau.com/
E' un Logis con camere graziose, ma soprattutto con "menu du terroir" FE-NO-ME-NA-LI!!!!

...e sei nel cuore della Camargue, tra cavalli bianchi, tori neri e fenicotteri rosa (daltonismo a parte

)
Luoghi immancabili, oltre alla bellissima atmosfera gitana e sudista di Les-Saintes-Maries-de-la-Mer, ti consiglio Aigues Mortes, con la cerchia delle mura medievali che sembran costruite ieri (e per questo ancora oggi usate come set per un sacco di film).
Consigliatissimo un bel noleggio di mountain bike sempre a Les saintes Maries per percorrere gli sterrati in mezzo a stagni e acquitrini, coi fenicotteri a pochi metri. Inoltre, se sei curioso del genere, ho trovato interessante La Grande Motte, un paese quasi esclusivamente di seconde case, sul mare, costruito secondo stile avveniristico. Condomini dalle forme stranissime (nei quali non comprerei mai un appartamento, per carità, però è davvero singolare vederlo)
Infine, se vuoi mangiare una Abbouilleabbaisse (la loro famosissima zuppa di pesce), io ho mangiato benissimo al ristorante Pierre di Le-Grau-du-Roi... ne ho "testati" quattro, ma questo IMHO è il migliore.
...spero di non averti annoiato, ma quando si parla di Francia...