[torecipo]

Il colore é ininfluente per valutare la qualitá dell'olio, puó variare tonalitá iin relazione alla cultivar, all'annata agraria, alla modalitá di estrazione ed anche al periodo di raccolta, anticipando o posticipando la raccolta si ha un fruttato verde o maturo naturalmente in una gamma molto varia.
Nelle sedute di assaggio i panel test, si usano bicchieri specifici in vetro scuro per non influenzare l'assaggiatore con il colore, in modo che la sua attenzione é rivolta ad eventualmente scoprire difetti e in assenza di questi a relazionare in base al fruttato, all'amaro e al piccante che sono tre caratteristiche che l'extravergine deve avere.
Gli olii industriali che in massima parte sono olii di miscela di piú olii naturalmente non risentono di differenze di colore e sapore, sono uguali tutti gli anni.