[Bassman]

Molti anni fa mi era successa la stessa cosa che succede a te; il responsabile era il cuscinetto, che aveva degli avallamenti nella superficie nei punti dove lavorava maggiormente. Sostituito quello tutto era tornato a posto.

Fai questa prova: metti qualcosa sotto la moto, in modo che la ruota resti sollevata, poi sterza leggermente verso destra e verso sinistra e lascia il manubrio libero di "cadere".
Se il movimento è libero e senza scatti, il cuscinetto è OK.

Poiché hai già sostituito il cuscinetto di sterzo, ho l'impressione che sia qualcos'altro ad ostacolare la rotazione, come un cavo troppo tirato o il giunto sferico nel quale si può essere infiltrata polvere o sabbia. Senza vedere, però, è difficile valutare...