ti posso dare la mia impressione visto che spesso esco e scambio con un possessore di F800S e l'ultimo volo l'ho fatto proprio con quella

imho le differenze princpali sono:
peso, a favore della F800 che è più maneggevole nel misto stretto, credo anche (non ricordo le misure) per il passo legg + corto e la gomma post + stretta
stabilità, rovescio della medaglia di cui sopra, la 1200 sembra sui binari rispetto alla 800, soprattutto se la confronti aumentando la velocità...
assetto in sella, i semimanubri della 1200, sono + bassi e caricati rispetto alla 800, in generale rispetto alle altre sportive è tra le + comode, sei cmq più puntato in avanti...
motore, non c'è gara, oltre a ca 40 cv in +, l'erogazione è completamente differente, il boxer prende prima e moooolto di + rispetto al bicilindrico in linea, che per altro non si comporta male
ciclistica, la differenza + grossa, do per scontato che la 1200 avrà le ohlins (altrimenti non la prendere), sulla F800 è la parte dove hanno + risparmiato e la forcella di burro e un mono economico, la rendono una moto per fare solo delle passeggiate in confronto alla 1200, il contatto tra 800 e 1200 in questo caso, è solo perchè hanno tutte e due, due ruote

, per il resto non c'entrano nulla
sull'uso in coppia ti hanno già detto, ma se scegli 1200 già sei consapevole di optare x l'ascetismo
ps dimenticavo il cardano, dopo l'iniziazione che prevede una conoscenza intima dello stesso, vedrai che non ci farai troppo caso

anche nella guida, l'impatto + forte credo sia in scalata, dove un biclindrico di grossa cilindrata che scarica il freno motore sulla gomma tramite il sacro cardano, all'inizio lo troverai differente e probabilmente un po' brusco, ma ci si abitua in fretta
hasta