[Vara Dero]

Dopo innumerevoli prove sono giunto alla conclusione che i nostri padri la sapevano lunga : per preservare le gomme delle mie motine io uso lo strutto.

Lo strutto è un grasso alimentare molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva.
Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. In ogni caso non è una buona scelta come grasso per cucinare, può essere usato per confezionare focacce e prodotti da forno, anche se l'olio di oliva rappresenta una scelta migliore.
Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fumo.

Se qualcuno fosse interessato a produrlo in proprio ricordo che il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche cm, che viene estratto a caldo, con il procedimento che vado a descrivere, per ricavare lo strutto.
Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli o greppole sono costituiti da una questa struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce ad essere estratto.
Interessante sottoprodotto sono i i ciccioli : il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora.
Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepare un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.
Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.
Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori, a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.
A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.

Consiglio di applicare lo strutto con lo pneumatico bello caldo in modo che si ssssiolga pe bene.

Buone pieghe a tutti.