Comincio dal basso:
Probabilmente la minore aggressività nella frenata, rispetto al GS dipende dal fatto che il GT pesa abbastanza di più e, quindi, l'abbrivio maggiore si risente in una " impressione di minore forza frenante.
E' chiaro che una moto molto più leggera si ferma in spazi più ridotti.
Personalmente trovo la frenata della GT abbastanza aggressiva e molto modulabile, anche senza il servo freno.
Per quanto riguarda le pastiglie freni, non saprei dirti se ci sono in commercio ricambi di altre marche ( ritengo di sì...) in quanto ho solo acquistato ricambi BMW e per l'esattezza le pastiglie posteriori, in quanto le anteriori, sulla prima GT di 28500 km, non ancora erano finite, mentre le posteriori le ho sostituite a 19.000 km.
Le pastiglie, almeno le originali, hanno il sensore di usura " affogato " nei ferodi e quindi si sostituisce quando si cambiano i freni.
I fili del sensore " usura freni " sono solo 2:
uno sulle pastiglie posteriori ed uno sulla pastiglia di destra, mentre sulla pastiglia sinistra non c'è...
Il " dialogo " , come lo chiami tu, non è altro che un'apertura di un circuito che avviene allorchè il disco del freno recide il filo di rame collegato ad una centralina.
In realtà il filo in questione è un filo unico messo a doppio, cioè parte e ritorna indietro e l'avviso di usura si ha solo quando il disco freno arriva a reciderlo, quindi apre il circuito, sempre prima che il ferodo finisca del tutto...
Attenzione, è succeso più di una volta che la spia " usura freni " si sia accesa erroneamente ( è successo pure a me ) in quanto il filo di rame si è reciso per l'eccessiva tensione dovuta a delle fascette troppo strette lungo il proprio tragitto.
Spero di essere stato sufficientemente chiaro.

Se non hai capito qualcosa dimmelo.
P.S. Il costo delle 3 coppie di pastiglie è, all'incirca, di 360 € !
Meglio non frenare...