Ciao Mirco, ho fatto il tuo stesso lavoro poche settimane fa e mi vengono in mente un pò di consigli "random".
Come hai notato la moto senza ammortizzatore collassa, io avevo smontato contemporaneamente anteriore e posteriore e la moto stava sui cavalletti e sotto al blocco motore ci avevo piazzato un cric idraulico a bottiglia. preferisco però i cavalletti meccanici perché la moto dovrà starci sopra qualche giorno e i pistoni idraulici alla lunga un pochino scendono.
Ingrassa e controlla i cuscinetti già che li hai a vista.
Quando rimonti i bulloni della coppia conica, dell'ammortizzatore e del forcellone posteriore prendi dei riferimenti su bullone e telaio/parte fissa e segnali con un pennarello in modo da poterli controllare periodicamente. Sono parti molto sollecitate e importanti per la stabilità della moto.
Prenditi i tempi giusti e vedrai che diventa un lavoretto divertente
Buon lavoro e complimenti!