250 gr????
 

Quasta non è una fiorentina, ma una braciola
800 gr è la misura standard, magari da dividere in 2

Buone bistecche
 

In Mugello una buoba bistecca la fa GIORGIONE al Sagginale, di fronte a Vicchio
Vicino c'è la coperativa carni mugellane, come chianine doc

Ma qui a Roma, la fanno la bistecca?
o solo abbacchio a scottadito?

dividere????
MAI, me la pappo tutta io!!! :-p :-p :-p

Da adottivo di lunga data nella città del David, io la so così:

la bistecca può essere di due tipi:

- in costola
- nel filetto (quella con l'osso a T)

In tutti e due i casi l'osso deve essere COMPLETO, dove applicabile comprendere la vertebra.

L'altezza ideale è quella delle quattro dita di Themau e deve essere preferibilmente da animale di età non inferiore ai 18 mesi. La forchetta "anagrafica" è da preferirsi tra i 18 e i 24 mesi, ciò implica pesi difficilmente inferiori al kg e mediamente di 1,2-1,5 kg. Deve essere frollata bene in pezzo e poi tagliata.

La cottura (come detto sopra) deve avvenire con fuoco fortissimo, senza ASSOLUTAMENTE tagliare il grasso che cinge la bistecca nè (IMPORTANTISSIMO) pungere MAI la bistecca con la forchetta. Queste due operazioni porterebbero alla fuoriuscita dei liquidi e al conseguente indurimento della carne. 3-4 minuti per parte e poi salare a sale grosso.

Filo d'olio se serve.

Come al solito... pronto a smentite e correzioni

Lampi

3-4 minuti per parte e 15 sulla costola (fuoco meno forte) in modo da non cuocerla, ma comunque scaldare l'interno.

beh....

si invita la lepre a correre....

1- sarebbe buona regola che la fiorentina venisse tagliata direttamente nel ristorante (visto che deve frollare tutto il pezzo insieme) dell'altezza che ognuno preferisce (comunuqe mai sotto i 7cm circa...3-4 dita secondo la mano:-o )

2- importanta fondamentale è che la brace sia ben forte e possibilmente di legna stagionata (che ha un rendimento calorico migliore)

3- la cottura deve esser fatta per 3-4 minuti per parte senza aggiungere niente in modo che si faccia una crosta croccante sull'esterno e una morbida carne sanguinolenta all'interno

4- condire poi con un filo d'olio e sale e pepe macinati al momento

5- va mangiata calda appena cotta...mi raccomando...

Buono il Paiolo... gnam gnam.. ho già fame...
confermo spessore minimo 4 dita... cottura 3 minuti per lato con brace bella viva.. salare alla fine (sennò butta fuori troppa acqua e diventa dura)...... condire con olio di oliva extravergine BUONO
ho un erezione... scusate....

ohHHHHH !!!.....
non sò a voi ma a me è venuta fame....

...perchè invece di stare a fare la teoria non ci vediamo dalle parti del mugello e facciamo un pò di pratica !?!?!?!

.... ti consiglio anche la casa del prosciutto a vicchio.... :D

Io ci sono. :-p
Dove e quando.


Kumitè di costate alla fiorentina!

anch'io ci sono...propongo sabato 25/2 .. ;)

...quì ci vuole l'aiuto dei toscani..... dove siete ?!?!?!

....MAREMMA...E POI MAIALA!!! :rolleyes: ....ALLORAAAAA!!
vu lla volete fa' finita con codeste "idee" pocanzi menzionate anzicheno'?? :mad:
...e la FARESTE RICONVERTIRE un vegetariano prim'ancora d'ave' detto "lattuga"!!!!
VEDIAMOCI TUTTI QUANTI DA I' "COSIMO DE MEDICI" (che si trova subito all'uscita di Barberino) ...e poi se ne riparla.
OPPURE SE PIU' V'AGGRADA SE POLE PUR'ANDA IN QUEL DI PANZANO, DOVE OGNI BOCCONE LL'E' POESIA....E TUTTI DISPIACERI SI PORTA VIA!! :D :lol:
ad'ogni mmodo.....VIVA LA CICCIA!!! :!: :!: :!: :!:

ps.: a Ponte a Vicchio preferisco andarci a mangiare solo roba piu' leggerina...tipo ... che so'... tagniatelle al cinghiale in umido con le olive nere..piuttosto che tortelli di patate al sugo di ragu' d'anatra :lol: )

Ho letto con attenzione ( e bava alla bocca ) la descrizione del metodo ideale per cucinare la fiorentina.

MA a casa come fate? Non credo che tutti avete le braci per cucinarla, con che metodo è meglio cucinarla?

Camino di inverno e barbecuino da 10€ sul balcone d'estate....

La piastra (anche quella di ghisa) non ce la fa

Lampi

Solo brace di legna.
Ha casa ci sono 4 camini, uno in cucina per l'inverno più un'autentico parrillero uruguayo in giardino...
Comunque puoi cucinarla come vuoi.....ma è un pò come far l'amore con i gommini...si tromba lo stesso.... ma è tutta un'altra cosa :lol:

esperti di fiorentina

questa è una cosa che vorrei che mi chiariste una volta per tutte !!!!!!!

visto che a me personalmente vedere il sangue ....non è che mi piaccia tanto..

infatti tempo fa in occasione di una intervista televisiva ad uno Chef fiorentino , ha dichiarato che:

spessore min 7 cm ..... quindi ok per le quattro dita
presenza dell'osso
mai salare prima...però aromatizzare con erbe
cottura da farla restare rossa dentro.......ma MAI con il sangue che gronda !!!

chiaritemi questo perchè il più delle volte .....mi è già capitato di vederla sbrodolare di sangue e l'ho mangiata coi "denti stretti"

grazie

aromatizzando con erbe rischi che si asciughie diventi dura (se lo fai prima di aver ultimato la cottura)

una bistecca di 4 dita dentro rimne rossa e comunque se la premi viene il sangue....non c'è verso...

AHHHH questo post è un attentato..
..la stalla del mi babbo è al momento vuota, prima che arrivino i "pargoli" di un mese d'età, c'è da aspettar di rinnovare i loro giacigli..
..e ora che arrivano ai 18 agognati mesi, come fo??? dei macellai non mi fido! e se non la frollano abbastanza?

:eek: carne carne carne :eek:

Nessun camino a disposizione...ma molto probabilmente ne dovremo cucinare qualcuna a breve.

Come mi regolo: piastra per griglia sul fornello grande e prescaldarla molto prima di appoggiare le fiorentine e tenere sempre il gas al max?

Gas a tutta canna sulla piastra .... per almeno un minutino....quando ci appoggi sopra la fiorenza deve sentirsi "csssssssssssss"... poi tieni la fiamma viva (ma non a cannone) per il resto della cottura.... controlla bene i tempi perchè la piastra cuoce/asciuga più di una griglia